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山椒じゃこ
津乃吉の看板商品です。
この商品なくして津乃吉を語ることが出来ないくらい
重要な山椒じゃこ。
なんせこの商品を造る過程で出来るじゃこだしが無かったら
京だしもふき、わかめ、昆布等その他の諸々の煮炊きする商品が
造れません。それだけに使う原料、調味料は吟味されたものです。
今回は、その主原料であるちりめんじゃこの話し、、、
今から27年程前に、初めてちりめんじゃこを造りました。
そのおじゃこは京都の中央市場に出向き、乾物屋さんを色々のぞき、
値段と見た目でこれと決めて買ってきました。
もう忘れてしまったのですが、
恐らく瀬戸内海産のものだったと思います。
そして、何度か買ううちに、毎回、乾燥の状態、塩分、
大きさのバラつき、色目等がバラバラである事に気づき、
それらをよく観察し、
私が造る山椒じゃこはどんな物がいいのかと考えました。
そして、出た結論が小ぶりで大きさが揃っていて、
上乾で塩分が少なく、
臭みもなく、折れもないものとなったのです。
津乃吉では、じゃこを直接炊いていないので、
大きなものは味のしみ込みが少なく
乾燥の悪いものは仕上がりが“どたっ”と重たく、
光沢も鈍く、美味しそうに見えないのです。
また、あとで解ったのですが、臭みは正しく鮮度の悪さを物語り、
折れは漁獲してから加工するまでの時間の長さを表しているのです。
ちりめんじゃこの良し悪しは、正にこのことに尽きるのです。
所謂、漁をして何分で釜に入れ加工するか、分単位の争い、
おじゃこは皆様ご存知のように、主に片口いわしの稚魚、
非常に鮮度が落ちやすいのです。
二網も三網も獲ってから加工したのでは一網目のじゃこは
傷み魚が折れ臭みが増します。
だから、品質の良い物にしようと思うと、
極端に言えば一網毎に持ち帰り、釜に入れると言う
非常に効率の悪いやり方をせねばならないのです。
そして、この効率の悪いやり方で
極上のちりめんじゃこを造っているのか、
宮崎であり、鹿児島の志布志であったわけです。
以来、津乃吉で使うちりめんじゃこは豊後水道に面した
宮崎、鹿児島、大分で獲れたものを使うようになりました。
もちろん津乃吉で使える上乾で塩分少なく、
小ぶり、鮮度の良いじゃこがどうしてもこの三県で
手当て出来なかった場合は、最後の手段として、
徳島の和田島産に限り使用するようにしております。
京佃煮 ちりめん山椒の詳細は ⇒ http://www.tsunokiti.com/products/detail.php?product_id=23
この商品なくして津乃吉を語ることが出来ないくらい
重要な山椒じゃこ。
なんせこの商品を造る過程で出来るじゃこだしが無かったら
京だしもふき、わかめ、昆布等その他の諸々の煮炊きする商品が
造れません。それだけに使う原料、調味料は吟味されたものです。
今回は、その主原料であるちりめんじゃこの話し、、、
今から27年程前に、初めてちりめんじゃこを造りました。
そのおじゃこは京都の中央市場に出向き、乾物屋さんを色々のぞき、
値段と見た目でこれと決めて買ってきました。
もう忘れてしまったのですが、
恐らく瀬戸内海産のものだったと思います。
そして、何度か買ううちに、毎回、乾燥の状態、塩分、
大きさのバラつき、色目等がバラバラである事に気づき、
それらをよく観察し、
私が造る山椒じゃこはどんな物がいいのかと考えました。
そして、出た結論が小ぶりで大きさが揃っていて、
上乾で塩分が少なく、
臭みもなく、折れもないものとなったのです。
津乃吉では、じゃこを直接炊いていないので、
大きなものは味のしみ込みが少なく
乾燥の悪いものは仕上がりが“どたっ”と重たく、
光沢も鈍く、美味しそうに見えないのです。
また、あとで解ったのですが、臭みは正しく鮮度の悪さを物語り、
折れは漁獲してから加工するまでの時間の長さを表しているのです。
ちりめんじゃこの良し悪しは、正にこのことに尽きるのです。
所謂、漁をして何分で釜に入れ加工するか、分単位の争い、
おじゃこは皆様ご存知のように、主に片口いわしの稚魚、
非常に鮮度が落ちやすいのです。
二網も三網も獲ってから加工したのでは一網目のじゃこは
傷み魚が折れ臭みが増します。
だから、品質の良い物にしようと思うと、
極端に言えば一網毎に持ち帰り、釜に入れると言う
非常に効率の悪いやり方をせねばならないのです。
そして、この効率の悪いやり方で
極上のちりめんじゃこを造っているのか、
宮崎であり、鹿児島の志布志であったわけです。
以来、津乃吉で使うちりめんじゃこは豊後水道に面した
宮崎、鹿児島、大分で獲れたものを使うようになりました。
もちろん津乃吉で使える上乾で塩分少なく、
小ぶり、鮮度の良いじゃこがどうしてもこの三県で
手当て出来なかった場合は、最後の手段として、
徳島の和田島産に限り使用するようにしております。
京佃煮 ちりめん山椒の詳細は ⇒ http://www.tsunokiti.com/products/detail.php?product_id=23
四つの理念 その４
最後の四つ目の理念、
・地球環境を汚さない工夫を考え続けます。
自然にやさしい工夫を続けます。
余ってしまった調味料を再利用すること。
黒豆などの煮汁を、近所の方々におすそ分けすること。
そのすべては、味を決める 「水」 を汚さないためだからです。
京都にはすばらしい水があります。
その環境をできるだけ守ることが、
津乃吉の味を守ることにつながると信じています。
ここ数日、理念についてお伝えしました。
当店は、この理念の基に、お客様に喜んで頂けるものをと
日々素材と向き合って作っております。
・地球環境を汚さない工夫を考え続けます。
自然にやさしい工夫を続けます。
余ってしまった調味料を再利用すること。
黒豆などの煮汁を、近所の方々におすそ分けすること。
そのすべては、味を決める 「水」 を汚さないためだからです。
京都にはすばらしい水があります。
その環境をできるだけ守ることが、
津乃吉の味を守ることにつながると信じています。
ここ数日、理念についてお伝えしました。
当店は、この理念の基に、お客様に喜んで頂けるものをと
日々素材と向き合って作っております。
四つの理念 その３
三つ目の理念。
・人の手で造り続けます。
とは、
すべて、手でつくります。
厳選した原料は、その日によって表情を変えます。
だから津乃吉では、
五感を研ぎ澄まし、
味を均一にするために人の手でつくります。
機械は与えられたことを手早く実行しますが、
１つひとつの原料にやさしく応じてくれません。
手で見る、手で聞く、手で嗅ぐ。
私たちが目指すのは、作り手の想いが味になる商品です。
・人の手で造り続けます。
とは、
すべて、手でつくります。
厳選した原料は、その日によって表情を変えます。
だから津乃吉では、
五感を研ぎ澄まし、
味を均一にするために人の手でつくります。
機械は与えられたことを手早く実行しますが、
１つひとつの原料にやさしく応じてくれません。
手で見る、手で聞く、手で嗅ぐ。
私たちが目指すのは、作り手の想いが味になる商品です。
四つの理念 その２
理念の二つ目の
・無駄をなくして全ての素材を使いきります。
とは、
津乃吉の商品は、素材を使いきることから生まれ
ます。
津乃吉がつくる佃煮や京だしは、ちりめん山椒をつくる際にのこる
調味液からつくります。
素材を使い切ることで素材本来のおいしさが引き出され、
津乃吉らしい商品になるのです。
素材をつくってくださる生産者の想いをムダにしてはいけない。
素材を使い切る理由は、その強い信念があるからです。
・無駄をなくして全ての素材を使いきります。
とは、
津乃吉の商品は、素材を使いきることから生まれ
ます。
津乃吉がつくる佃煮や京だしは、ちりめん山椒をつくる際にのこる
調味液からつくります。
素材を使い切ることで素材本来のおいしさが引き出され、
津乃吉らしい商品になるのです。
素材をつくってくださる生産者の想いをムダにしてはいけない。
素材を使い切る理由は、その強い信念があるからです。
四つの理念
当店、津乃吉では四つの理念のもとに物造りをしております。
その四つとは、
・体に害になるもの及び害になる可能性を持ったいかなるものも使いま
せん。
・無駄をなくして全ての素材を使いきります。
・人の手で造り続けます。
・地球環境を汚さない工夫を考え続けます。
のことを柱として商品づくりをしてお客様にも喜ばれるものに作り上げて
おります。
では、一つずつどのようなことかともうしますと
・体に害になるもの及び害になる可能性を持ったいかなるものも使いま
せん。
とは、言い換えるならば、
からだが求める良い原料をつかいます。
これは、
「食べ物は命をつなぐもの」。
津乃吉は、その考え方からすべての商品をつくります。
だから私たちのわがままを一切省き、食べる人の身体を第一に考え
ます。
むかしから親しまれる素朴な調味料を使う。
素材のおいしさを引き出すための手間は惜しまない。
私たちの商品づくりの姿勢は、お客様のからだが求める良い原料を
つかうことです。
その四つとは、
・体に害になるもの及び害になる可能性を持ったいかなるものも使いま
せん。
・無駄をなくして全ての素材を使いきります。
・人の手で造り続けます。
・地球環境を汚さない工夫を考え続けます。
のことを柱として商品づくりをしてお客様にも喜ばれるものに作り上げて
おります。
では、一つずつどのようなことかともうしますと
・体に害になるもの及び害になる可能性を持ったいかなるものも使いま
せん。
とは、言い換えるならば、
からだが求める良い原料をつかいます。
これは、
「食べ物は命をつなぐもの」。
津乃吉は、その考え方からすべての商品をつくります。
だから私たちのわがままを一切省き、食べる人の身体を第一に考え
ます。
むかしから親しまれる素朴な調味料を使う。
素材のおいしさを引き出すための手間は惜しまない。
私たちの商品づくりの姿勢は、お客様のからだが求める良い原料を
つかうことです。
